Essbar oder giftig? – 9 populäre Irrtümer über Pilze

9 populäre Irrtümer über die Giftigkeit / Essbarkeit von Pilzen auf den Zahn gefühlt. Alles über Silberlöffel Tests, Zwiebeln und Lamellen.

Dieser Artikel behandelt die populären Irrtümer, die bei der Unterscheidung von giftigen und essbaren Pilzen noch immer herangezogen werden.

Jedes Jahr ab Sommer sind die Wälder ja voll von Pilzen und denen, die sie sammeln.

Das Problem besteht nicht unbedingt darin, Pilze zu finden …

Bestimmte Jahre gelten sogar als „Pilzjahre“ und sorgen für eine wahrhafte Pilzschwemme.

Die entscheidende Frage lautet dann, ist dieser Pilz giftig oder essbar?

Der Hauptanteil der gesammelten Pilze wird sich wohl auf drei bis vier Arten beschränken (Steinpilze, Maronen, Rotkappen …). Und selbst bei dieser überschaubaren Bandbreite kommt es immer wieder zu Vergiftungen durch Verwechslungen. Dabei müsste man sich doch nur 3-4 Speisepilzarten einprägen.

Woran kann dies liegen? In erster Linie trifft es Leute, die wenig Erfahrung haben und dennoch auf die Pilzjagd gehen. Denn niemand gibt gerne zu, dass er von einem Thema keine oder nur wenig Ahnung hat.

Ein weiterer Grund liegt aber im gefährlichen Halbwissen über das Sammeln von Pilzen und der Bewertung hinsichtlich ihrer Verträglichkeit.
Jeder hat bestimmt schon einmal von untrüglichen Tests oder Regeln gehört, wie man ganz einfach zwischen Gift- und Speisepilzen unterscheiden kann. Volksglauben, Überlieferungen und Weisheiten, die noch von der Großmutter stammen. Wie bei allen Pauschalitäten hält nichts davon einer strengen Untersuchung stand. Und dennoch sind diese Irrtümer nicht totzukriegen und geistern so seit Jahrhunderten durch das gesellschaftliche Gedächtnis.
Ich habe einmal versucht, die populärsten Irrtümer über Giftpilze zusammenzutragen und näher zu beleuchten.

Fangen wir an:

1. Pilze mit Röhren sind essbar, die mit den Lamellen giftig.

Der Klassiker schlechthin.

Steinpilze haben ein Röhrenfutter und gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Fliegenpilze haben Lamellen und jedes Kind weiß, dass die giftig sind. Also haben alle giftigen Pilze Lamellen und alle essbaren Pilze Röhren. Klingt doch einfach nur logisch, oder?
Wäre es wahr, dürfte niemand Pfifferlinge oder Champignons essen. Wie verhält es sich mit einer Trüffel? Wozu zählt ein Riesenbovist?

Diese Regel ist also quatsch und hochgradig gefährlich.

2. Die Silberlöffelprobe. Kocht oder dünstet man Pilze, und hält dabei einen Silberlöffel ins Wasser, läuft er schwarz an, sofern es sich um Giftpilze handelt.

Dieses Gerücht ist wirklich uralt und sehr, sehr hartnäckig. Noch dazu bar jeglichen Nutzens. Silberlöffel laufen ohnehin schnell an, wenn sie mit Lebensmitteln in Kontakt kommen. Verantwortlich dafür sind Schwefelwasserstoffe, die sich auf dem Silber als schwarzer, brauner oder gelblicher Film niederschlagen. Und da in mehr Lebensmitteln Schwefel enthalten ist, als man vermutet, laufen die Löffel (oder Gabeln, oder Messer …) eben auch an, wenn sie mit Pilzen in Kontakt geraten. Das gleiche passiert mit Eiern (was meinen Sie, warum man Schwefelgeruch immer mit dem Gestank von faulen Eiern vergleicht?). Warum und weshalb jetzt jemand auf die Idee kam, diese chemische Reaktion zeige Giftstoffe an, weiß ich nicht. Man kann aber nur eindringlich von dieser Methode abraten.
Dasselbe gilt für den nächsten Kandidaten:

3. Eine mitgekochte Zwiebelknolle verfärbt sich schwarz, sofern es sich um Giftpilze handelt.

Das ist wahrscheinlich die Spar-Variante von Regel 2. Also für die, die kein Silberbesteck daheim haben. Ist ja nicht mehr so „in“.
Ansonsten gilt das gleiche wie in Erklärung zu 2.

4. Färbt sich Salz, welches man auf die Pilzlamellen gestreut hat, gelb – so handelt es sich um einen Giftpilz.

Moment mal, waren nicht ohnehin alle Lamellenpilze auch Giftpilze? Wenn man also Regel Nummer 1 beherzigt, braucht man diese Methode also gar nicht anwenden. Aber Scherz beiseite. In meinen Pilzbüchern wird öfter vor diesem Aberglauben gewarnt. Ich selbst habe es aber noch nie ausprobiert. Abgesehen davon, dass man diese Methode ins Reich der Mythen und Fabeln einordnen kann, interessiert es mich wirklich, ob sich da Salz verfärben könnte. Wer dazu Erfahrungsberichte vorweisen kann, möge sie hier posten. Bitte angeben, welche Pilze getestet wurden und welches Salz verwendet wurde.

5. Pilze, die von Tieren (jeglicher Größe) gefressen werden oder befallen sind, sind essbar. Schnecken und Würmer irren nicht.

Ich liebe diese Regel. Sie ist durch die schöne Analogie wieder so zwingend logisch. Was kleineren Tieren bekommt, kann für uns Menschen ja nicht schlecht sein, oder? Sie haben nur ein Problem dabei. Sie müssen das Tier inflagranti beim Verzehr des Pilzkandidaten ertappen. Dann ist entweder der Pilz schon verschnabuliert (z.B. von einem Wildschwein) oder madig bzw. von Schnecken angeknabbert. Im ersten Fall haben Sie nichts mehr vom Pilz und im zweiten Fall würde ich ihn aus unappetitlichen Gründen auch stehenlassen.

Die Regel ist natürlich kompletter Unsinn. Viele Tiere sind gegen Pilzgifte renitent oder werden es durch stetigen Verzehr. Diese Renitenz tritt sogar bei einigen Menschen auf. Nur weil man nicht sofort an einer Pilzmahlzeit stirbt, muss der der Pilz kein Gift enthalten. Beispielsweise verzehrte man früher den Kahlen Krempling, der es einem noch Jahre später mit einer Hämolyse-Erkrankung danken kann.

6. Pilze sind nur dann giftig, wenn sie auf Unrat gewachsen sind. Das bedeutet, sobald sie auf Aas, verfaultem Holz oder nahe rostigen Eisens gewachsen sind, sollte man die Finger von ihnen lassen. Ansonsten sich alles schmecken lassen, was auf einer grünen Wiese aus dem Boden schiesst.

Das ist mithin die älteste Unterscheidungsregel, die ich gefunden habe. Sie soll noch auf die Römerzeit zurückgehen. Es ist sogar ein Körnchen Wahrheit dabei. Geschmacklich sind ja durchaus Unterschiede auszumachen, je nachdem auf welchem Substrat der Pilz wuchs. Das betrifft aber leider nur den Geschmack aber nicht seine Giftstoffe. Also ganz schnell auf den Müllhaufen der Irrtümer mit dieser Regel.

7. Pilze die schön aussehen oder angenehm riechen, sind essbar. Die anderen sind es logischerweise nicht.

Auch eine Regel mit schönem Analogieschluss. Nur, was ist jetzt ein schöner Pilz? Schönheit liegt im Auge des Betrachters. Ich finde, dass der Fliegenpilz einer der schönsten Pilze in unseren Wäldern ist. Ich würde aber nicht auf die Idee kommen, mir daraus eine Mahlzeit zuzubereiten (obwohl es Mittel und Wege geben soll, diesen Pilz ohne gesundheitlichen Schaden zu verspeisen). Die Grünen Knollenblätterpilze riechen im Jungstadium angenehm süßlich, nur die Anwendung dieser Regel wäre hier sehr endgültiger Natur.

8. Alle milden Täublingsarten sind essbar.

Puh. Diese Regel hat es in sich. Setzt sie doch voraus, dass der Anwender zumindest weiß, was Täublinge sind. Wenn er aber weiß, was Täublinge sind, wird er sich nie auf solchen Humbug verlassen. Sie verstehen die Problematik? 😉

Gerade bei den Täublingen gibt es eine Vielzahl sich ähnlich sehender Arten. Dazu eine Reihe von Giftpilzen anderer Gattungen, die wiederum den Täublingen ähnlich sehen. Einen mir unbekannten Pilz würde ich keiner Geschmacksprobe unterziehen.

9. Austretende Säfte oder extreme Farben und Farbumschläge lassen auf einen Giftpilz schliessen.

Diese Regel muss auch schon sehr alt sein. In der Zeit vor der seriösen Wissenschaft fanden die Menschen sehr schnell schlüssige Erklärungen für das Unerklärliche: es konnte nur Teufelswerk sein (es gibt da einige sehr schöne Erklärungsansätze für die Existenz von Pilzen, aber dazu gern ein anderes Mal mehr). Blutete ein Pilz stark in roter Farbe, ließ man besser die Hände von ihm. Auch wenn es sich um einen schmackhaften Reizker gehandelt haben kann.

Das Problem hierbei ist, dass austretende Säfte sehr wohl dazu benutzt werden, um eine Pilzart eindeutig zu bestimmen. Vor allem, wenn es mehrere einander täuschend ähnliche Arten gibt. Bestimmte Pilze sondern Flüssigkeiten ab, andere wiederum nicht. Oxidationsprozesse sorgen dann dafür, dass diese Flüssigkeiten die Farben ändern können. Dabei zeigt die Farbe an den Bruchstellen aber nie ein Gift an, sondern lässt nur Rückschlüsse auf die Pilzart an sich zu (der dann wieder giftig oder harmlos sein kann).

Das sind alle „Weisheiten“ über die Thematik Essbarkeit von Pilzen und wie ich sie bestimmen kann, die ich gefunden habe. Kennt jemand noch mehr, ist er eingeladen diese mitzuteilen.

Und was lernen wir daraus?

Als Fazit lässt sich festhalten, dass die Befolgung aller hier angeführten Aberglauben-Regeln nur eins bewirkt: Dass Sie sehr schnell Bekanntschaft mit dem Krankenhaus oder auch dem Friedhof machen können. Und dann haben Sie von Pilzen erst einmal den Kanal voll.

Der wirksamste Schutz vor Pilzvergiftungen besteht darin, sich genaue Kenntnisse über Pilze und wie man sie unterscheidet anzueignen. Das lässt sich auf zahlreichen Wegen erreichen. Pilzberatungsstellen, Pilzbücher, gemeinsame Pilzjagden mit Pilzkennern – mittlerweile gibt es sogar geführte Workshops – man muss sich nur eingestehen, dass man immer noch lernen kann. Beim Pilzesammeln ist eine gehörige Portion Skepsis von Nutzen. Die Variationen innerhalb einer Art können beträchtlich sein! Nicht alles einsammeln, was einen anlächelt. Im Zweifelsfall den Pilz einfach mal stehenlassen. Soviel Geduld muss sein.

Veröffentlicht in Natur

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